〈이규한 - 닭을 품은 표고, 닭고기 어향동고〉

■ 재료 ■
[어향소스 재료] (T : 큰 술 t : 작은 술)
대파 뿌리 50g, 마늘 3쪽, 양파 1/4개, 빨강&노랑 파프리카 각 1/2개,
청피망 1개, 죽순 1/2개, 중국식 매운 소스 1T, 굴 소스 1T, 중국 된장 1t,
설탕 1T, 간장 1t, 건고추 2개, 청양고추 1개, 파슬리 약간, 감자 전분가루 2T,
치킨스톡(닭 육수) 1t, 식용유
[어향동고 재료]
생표고버섯 4개, 닭 다리 4개, 돼지 지방 20g, 마늘 4쪽, 계란 1개,
고추기름 1T, 생강 1/4톨, 양파 1/8개, 감자 전분가루, 소금, 후추, 생강 약간, 참기름 1t

■ 조리 과정 ■

1. 닭 다리 살은 뼈를 제거한 후 잘게 썰어 준비한다.
2. 마늘, 생강, 양파도 곱게 다지고, 돼지 지방 역시 칼로 곱게 다져 준비한다.
　이후 믹서기에 다진 닭 다리 살과 다진 채소를 함께 갈아 더욱더 곱게 만들어준다.
3. 계란 1개를 풀어놓는다.
4. 넓은 볼에 준비한 재료들을 넣고 10분간 센 힘으로 치댄다.
　반죽 소를 찰지게 만든 다음, 마지막에 참기름 작은 술을 넣어준다.
5. 생표고버섯은 끓는 물에 5분간 데쳐준다.
　이후 찬물에 헹구어 반으로 포를 뜨고 물기를 제거한다.
6. 위쪽 표고는 그대로, 아래쪽 표고는 뒤집어서 버섯 안쪽에 전분 가루를 살짝 묻혀준다.
7. 닭고기 소를 4등분하여 버섯 위, 아래에 채우고 가장자리 부분을 깔끔하게 빚어 마무리한다.
8. 완성된 표고버섯의 위, 아래, 옆에 전분 가루를 듬뿍 묻혀서 5분간 놔둔다.
9. 190℃ 기름에 준비된 표고버섯을 넣은 후,
　겉면이 살짝 굳어지면 차가운 기름을 넣어 95℃로 온도를 낮추고 또 8분간 튀겨준다.
10. 불을 높여 기름 온도가 185℃로 올라갈 때까지 튀기다가 185℃가 되면 바로 꺼낸다.
11. 강한 불을 계속 유지하여 210℃까지 기름의 온도를 올린다.
12. 1차 튀겨진 표고버섯을 기름에 넣고 겉면이 갈색이 될 때까지 튀긴 후 꺼낸다.
13. 양파, 피망 파프리카, 죽순은 길게 채로 썰어준다. 이때 길이는 6센티 정도가 적당하다.
　 마늘은 곱게 다져 준비한다.
14. 손질한 채소는 기름을 두른 팬에 한꺼번에 넣고 겉면만 살짝 익힌다.
15. 달궈진 팬에 기름을 살짝 두른 후 대파와 자른 건고추를 넣고 살짝 향을 내준다.
16. 중국식 매운 소스 1T, 굴소스 1T, 중국된장 1t, 설탕 1T, 간장 1t를 넣어준 후
　 센 불에 살짝 볶아낸다. 동시에 닭 육수 한 컵 반(300mL)을 따로 끓여준다.
17. 볶은 소스에 닭 육수를 부어주고, 소스가 보글보글 올라올 정도로 끓여준다.
18. 끓는 소스에 튀긴 표고버섯을 넣고 30초간 졸여준다.
19. 볶은 채소를 넣고, 감자 전분 2T에 물 4T를 섞어 물 전분을 만든다.
　 이후 소스에 물 전분을 넣어 걸쭉하게 만든다.
20. 마지막에 고추기름을 약간 넣어 완성한다.