기운차게 먹는 돼지고기 냉요리 _ 한돈 앞다리살 수육 냉채


★재료★

돼지고기 앞다리살 300g, 팽이버섯 150g, 오이 1/2개, 샐러리 1/2개, 홍고추 1개, 레몬 1/2개, 물 300mL(데치는 물), 청주 1T


★ 수육 삶을 재료① ★

양파 1개(양파 껍질 포함), 물 200mL, 된장 1/2t, 청주 1T, 통후추 3알, 생강편 5편

★ 수육 삶을 추가 소스 재료② ★

물 400mL, 다시마(5*5) 2장, 청주2T, 미림 3T, 간장 2T, 다진 마늘 1/2T
당귀 1쪽, 흑설탕 1T+1t, 소금 약간


★ 냉채 소스 재료 ★

청양고추청 4T(청양고추4개, 설탕 2.5T), 통깨 1T, 다진 마늘 1T
참기름 1.5t, 소금 2/3t, 레몬즙 2T, 식초 2T


★ 만드는 방법 - 수육 삶기★

1. 돼지고기는 반으로 토막 낸 다음 포크로 여러 번 찔러 살을 부드럽게 한다.

2. 냄비에 물 300mL, 청주를 붓고 ①의 돼지고기 앞다리살을 넣어
찬물에서부터 한번 후루룩 데친다.

3. 양파는 껍질째 링 모양으로 3~4등분한다.

4. 냄비에 자른 양파를 바닥에 고루 깔고 씻어둔 돼지고기와 수육 삶을 재료①을 담는다.

5. 뚜껑을 약간 열고 센 불에서 한번 끓으면 중약불로 낮춰 15분 가량 익힌 후,
수육 삶을 추가소스② 재료를 모두 넣는다.

6. 중약불에 뚜껑을 덮어 조금만 열고 소스를 자작하게 40여분 익힌 후 얇게 썬다.


★ 만드는 방법 - 돼지수육냉채 만들기★

1. 샐러리는 껍질을 대충 벗기고 어슷썰기 한다. 레몬 반 개는 슬라이스한다.

2. 식초, 레몬즙, 설탕, 소금, 다진 마늘, 어슷 썬 청양고추를 고루 섞는다.

3. 오이는 반으로 잘라 숟가락으로 긁어 씨를 제거한 후 어슷썰기 한다.

4. 준비한 수육, 오이, 샐러리, 팽이버섯을 고루 섞는다.

5. 숙성시킨 소스, 통깨, 참기름을 넣고 골고루 버무린다.

6. 그릇에 담고 어슷 썬 홍고추를 얹는다.

★ TIP ★

- 청양고추청은 편으로 썬 청양고추와 설탕을 10:7로 버무려 넣어서 냉장고에서 숙성시킨다. 돼지고기가 찬 성질이라서 더운 성질의 깻잎, 고추, 생강 등과 같이 먹으면 궁합도 맞고 몸을 따뜻하게 해서 소화에 도움을 준다.
- 냉채소스는 하루 이상 숙성시켜야 맛이 더욱 좋아진다.
- 청양고추와 설탕 대용으로 청양고추청을 사용하면 감칠맛이 난다.
- 겨자나 청양고추를 넣으면 소화를 돕고 체온을 높인다.

# 박연경 요리연구가

미국 CIA 수료
프랑스, 호주, 태국 등 각국 전통요리과정 이수
궁중음식연구원, 궁중음식과정 수료
現, 세계식문화연구소 소장